うなぎはさばく前に『活き締め』という作業を必ず行います。
活き締めとは、生臭さや泥臭さを取り除くためにうなぎを3～4日間水にさらす作業です。 ただ、この活き締めも水が悪くてはうまみや脂が流れ、かえって味を落としてしまいます。

当店では、うまみを残しつつ、余分な脂と臭みのないうなぎにするために富士山の伏流水（天然水）を使っています。店の地下40ｍから汲み上げるこの富士山の水は、いわゆる“活水”と呼ばれます。

では、活水と上水とはどう違うのか。

活水は水道水とは違い、文字通りの“活きた水”ですので、うなぎのうまみ（タンパク質）を損ねることなくうなぎの身を引き締めることができます。余分な脂・臭みもきれいに落ちるので、ほどよく脂ののった繊細な味に磨かれていくのです。

当店のタレは、しょうゆとみりんを大鍋で炊きあげます。
材料や作り方に特別なことはなく、ただ丁寧に炊くのみ。しかし、『うなよしのタレ』は、他店では決して真似できません。

なぜなら、蒲焼きから流れ出たうなぎの脂がタレの味をより複雑で深みのあるものに育てていくからです。 濃厚で甘口の『うなよしのタレ』を完成させるのは、他ならぬうなぎなのです。長年継ぎたされてきたうなよしのタレは、今日も熟成され続けています。

焼き方で重要なのは、皮目をいかに上手く焼きあげるかということ。

うなぎは皮と身の間にある脂が一番美味しいと言われています。皮目を十分に焼いて、ここにタレを染み込ませるのが職人の技の見せ所です。
こうして焼きあげられたうなぎは、冷めても美味しさを保っています。

皮の食感がちょっと苦手…という方もいらっしゃるでしょう。しかし、当店のうなぎは十分に焼きあげられています。一度、召し上がってみてはいかがでしょうか？